SCHIACCIA CON LA CIPOLLA E LE ACCIUGHE:
Prendete un soletto (teglia bassa di latta) da 50 cm per 40, che entri nel vostro forno, ed ungetela con olio. In un tegame mettete a cuocere con pochissimo olio due cipolle grosse affettate assai fine. Salate e per accelerare la cottura spruzzate un pochino di vino. Quando la cipolla sarà bene ammorbidita e imbiondita, togliete dal fuoco. Comprate dal fornaio 400 grammi di pasta di pane se non volete farla da voi con farina e lievito di birra. Col "lansagnolo" (matterello) fate due sfoglie sottili rettangolari, una un po' più larga del soletto, dove la stenderete sicché debordi di 3 cm da esso, ai quattro lati. Cospargeteci sopra la cipolla. Aggiungete filetti di acciughe spinate (100 grammi). Coprite il tutto con l'altra sfoglia. Rimboccate i margini di quella sottostante e con la pressione delle dita fate sulla sfoglia tanti piccoli avvallamenti. Spennellate il tutto con olio. Spolverate con poco pepe macinato e infornate in forno ben caldo ove cuocere per 20 minuti. Servitela calda tagliata a riquadri con vino bianco, fresco a temperatura cantina.

CROSTINI DI CAVOLFIORE:
Ingredienti: Una palla di cavolfiore (solo il fiore), 1 ettogrammo di acciughe salate, aglio, prezzemolo, pane raffermo tagliato a fette, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: far bollire il cavolfiore e conservare l'acqua della bollitura, deliscare e lavare accuratamente le acciughe; dividere ogni fetta di pane, precedentemente tostata in due o tre parti a seconda della grossezza.
Esecuzione: preparare una salsina triturando l'aglio ed il prezzemolo, aggiungere l'olio. Immergere leggermente il pane nell' acqua di bollitura del cavolo, coprirlo con la salsina e sopra un po' di cavolo.

MINESTRA DI CAVOLFIORE
Ingredienti: una palla di cavolfiore, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, qualche patata, concentrato di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale q.b., due tazze di acqua, pasta corta. 
Preparazione: lavare accuratamente il cavolfiore e tagliare a pezzetti le foglie del cavolo avendo cura di scartare quelle più dure; tagliare il fiore a pezzetti. Esecuzione: preparare un soffritto con tutti gli odori tritati finemente, aggiungere le patate a tagliate a pezzetti molto piccoli, le foglie del cavolo tagliate a pezzetti, il concentrato di pomodoro e l'acqua lasciar cuocere fino a che non sono pronte le foglie del cavolo, aggiungere quindi la parte del fiore e quando è pronto cuocervi la pasta corta.

MINESTRA DI CICERCHIE
Ingredienti: cicerchie, concentrato di pomodoro, tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, cipolla, sedano, carota, una fettina di pancetta, sale q.b. Preparazione: bollire le cicerchie dopo averle tenute un giorno a bagno; dopo un primo bollore spegnere il fuoco, far precipitare le cicerchie in fondo alla casseruola e riaccendere il fuoco al minimo.
Esecuzione: preparare un battuto con la pancetta e gli odori, salare, farlo appassire nell'olio, aggiungere un ramaiolo di cicerchie passate e le rimanenti cicerchie con la propria acqua. Quando il tutto entrerà in ebollizione aggiungere il riso o pasta corta a piacere.

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA PAESANA
Ingredienti: 3 etti di fagioli, 1 palla di cavol fiore, 1 costa grossa di sedano, mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio, ½ bicchiere di olio, pochi pomodori pelati, 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, sale q.b.
Soffriggete nell'olio la cipolla e l'aglio; quando tutto è ben rosolato aggiungere i pelati e il concentrato, allungare con brodo e salare. Quando il pomodoro è cotto aggiungere il cavolo, comprese le foglie, tagliato a pezzi, con una costa di sedano. Lasciar cuocere, allungando di tanto in tanto con brodo. Quando al verdura è cotta versare i fagioli, lessati in precedenza, e lasciarli insaporire per una ventina di minuti a fuoco lento. Nel frattempo affettare del pane casereccio raffermo in una grande zuppiera e quando è pronto versarci il sugo sopra.

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA BRACCONIERA
Ingredienti per 6 persone: cuori di sedano teneri, 2 cipolle medie, 1 spicchio d'aglio interno, ½ bicchiere di olio di frantoio, 1 barattolo di un kg di fagioli di spagna, brodo quanto basta, 2 coppini pelati, fette di pane tostate e agliate.
Si triti la cipolla ed il sedano e si metta a soffriggere in tegame con olio e lo spicchio d'aglio intero. Quando è ben rosolato il tutto, si aggiunga i pelati schiacciandoli e facendo insaporire, aggiungere i fagioli lessi e quindi aggiungere brodo caldo. Il tutto dopo aver bollito per 20 minuti si versi su fette di pane con pecorino e parmigiano.

L'ACQUACOTTA
Ingredienti per 4 persone: Si affettino (non tritarle) in fette assai sottili 3 grosse cipolle e si mettano in una padella di ferro a bordi rialzati o in un tegame di coccio. Quindi si metta il sale ( aiuterà la cipolla ad ammalvire). Si versi abbondante olio di oliva (un bicchiere). Si aggiungano una foglia di sedano, una carota a fette, una foglia di bietola ed una puntina di peperoncino. Si faccia bene soffriggere il tutto a fuoco vivo. Si aggiunga ora un bicchiere di vino rosso. Consumato il vino si metta una scatola di pelati da mezzo chilo. Ristretto un po' il pomodoro si aggiunga brodo di dado caldo ( un litro ). Si faccia cuocere ancora un poco. Si mettano ora nel sugo quattro uova intere e si attenda che sia cotta la chiara, facendo attenzione però che non indurisca anche il tuorlo. Togliere ora, una per una, le uova con un grosso cucchiaio ed adagiatele in fondine ove avrete messo in ognuna due o tre fettine di pane contadino raffermo ( non abbrustolito, che nel sugo diventa la "zuppa del cane")ove sopra avrete sparso abbondante formaggio parmigiano e pecorino romano piccante. Ora versate il tutto dal tegame, sul pane e le uova, nei quattro piatti e servire calda l'acquacotta. E' buona anche fredda.

ZUPPA ALLA CAMPAGNOLA
Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di odori (basilico, sedano, prezzemolo), 1 bicchiere di olio, sale q.b., ½ kg di pelati, spinaci bietola, patate, piselli carciofi fare un soffritto con olio, cipolla, aglio e odori; quando il tutto è ben rosolato aggiungere i pelati. Lasciar cuocere dopo avere allungato con un po' di brodo, salare.
Lavare bene in abbondante acqua le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e aggiungerle nel sugo; lasciar cuocere allungando di tanto in tanto con del brodo. Quando il sugo si è ristretto aggiungere 1 uovo a persona, badando bene che non si rassodi troppo. Affettate il pane casereccio raffermo in una grande zuppiera e versarvi il sugo. Lasciare ammorbidire bene il pane prima di servire.

ZUPPA DI FUNGHI ALLA MAREMMANA
Ricetta per 6 persone: Si prenda 1 kg e mezzo di funghi di 30/40 specie funginee commestibili (porcino, famigliola, galletti, cucchi, pioppini, pinaroli, ordinali, orcelle ecc.), comunque, se non sarà possibile contare sulla varietà anche coi soli porcini sarà squisita, e lavati che siano si facciano a piccoli pezzi. Si mette ora al fuoco in una terrina 1 bicchiere di olio con prezzemolo e due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Quando l'aglio è appena imbiondito mettere i funghi con l'aggiunta di una piccolissima punta di peperoncino rosso. Attenzione: far cuocere senza coperchio! Quando l'acqua dei funghi è evaporata, aggiungere brodo di dado o di pollo e fare cuocere ancora. Quando il tutto incomincia a diventare cremoso ma ancora abbastanza liquido da poter imbibire il pane, fare in una zuppiera di porcellana o di ceramica strati di fette di pane di casa abbrustolito, crema di funghi ed abbondante parmigiano e pecorino, misti a due uova battute. Fatti tre o quattro strati si cosparga di formaggio e si serva ben caldo.

ZUPPA DI FUNGHI ALLA MAREMMANA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: 1 cipollina novella, 1 aglio fresco o novello, poche foglie di prezzemolo, 6 carciofi di stagione, 3 etti e mezzo di riso, 1 etto e mezzo di pecorino frresco, ½ etto di burro, 1 litro di brodo (anche di ossa) sale e pepe. Questa è una pietanza che va cucinata in primavera perché le verdure suddette sono molto più saporite e quindi differenti da quelle che si mangiano in tutto l'anno. Ecco il procedimento: dopo aver pulito bene bene i carciofi, affettateli molto fini e metterli in bagno in acqua acidulata con un limone; intanto tritate cipolla, aglio e prezzemolo e mettete a soffriggere insieme al burro ( possibilmente in una casseruola di coccio ), fatelo soffriggere poco, basta che sia appena colorito, prendete i carciofi e mettete anch'essi a cuocere; fateli insaporire anche questo, poi aggiungere il brodo che avete in caldo. Tenete il fuoco basso e sorvegliate che non si attacchi e dopo 20 minuti di cottura vuotatelo in una zuppiera. Quando è ancora morbido, ossia non proprio asciutto, infilate nel riso il pecorino a fettine lasciate riposare il piatto per pochi minuti in modo che si restringa un po'.

RISOTTO AI CARCIOFI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: 1 cipollina novella, 1 aglio fresco o novello, poche foglie di prezzemolo, 6 carciofi di stagione, 3 etti e mezzo di riso, 1 etto e mezzo di pecorino frresco, ½ etto di burro, 1 litro di brodo (anche di ossa) sale e pepe. Questa è una pietanza che va cucinata in primavera perché le verdure suddette sono molto più saporite e quindi differenti da quelle che si mangiano in tutto l'anno. Ecco il procedimento: dopo aver pulito bene bene i carciofi, affettateli molto fini e metterli in bagno in acqua acidulata con un limone; intanto tritate cipolla, aglio e prezzemolo e mettete a soffriggere insieme al burro ( possibilmente in una casseruola di coccio ), fatelo soffriggere poco, basta che sia appena colorito, prendete i carciofi e mettete anch'essi a cuocere; fateli insaporire anche questo, poi aggiungere il brodo che avete in caldo. Tenete il fuoco basso e sorvegliate che non si attacchi e dopo 20 minuti di cottura vuotatelo in una zuppiera. Quando è ancora morbido, ossia non proprio asciutto, infilate nel riso il pecorino a fettine lasciate riposare il piatto per pochi minuti in modo che si restringa un po'.

ACCIUGATA
Ingredienti: Acciughe fresche, buccia di un limone, prezzemolo, aglio, cipolla, un pezzetto di peperoncino piccante, pomodori maturi, olio extra vergine di oliva, sale q.b. Preparazione: Eviscerare e spinare le acciughe, tagliarle a pezzettini (non tritate). Esecuzione: Preparare il soffritto con gli odori e la buccia di limone, aggiungere le acciughe preparate, farle rosolare, aggiungere i pomodori, far cuocere fino a che il sugo sia ristretto e pronto per condire la pasta.

CIAFFAGNONI (LE CREPES DI MANCIANO)
Preparate un sugo; un abbondante buon sugo di carne. A parte, una besciamella di 1 litro di latte. Ed ora prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" per 8 persone. Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e quindi incominciate a versarci la farina girando lentamente senza sbattere affinché non si formino grumi. Diventata la pasta un po' dura, ma morbida, aggiungete ora acqua sempre mescolando dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame. Mettere il tutto in disparte e farlo riposare per 4 o 5 ore. Trascorso il periodo di riposo della pasta proviamo ora se tutto va bene. Per far ciò, prendiamo una tazza e mettiamoci un pochino d'olio e un pezzetto di pancetta e con l'olio e la pancetta ungete bene una padella già calda. Unta la padella mettetela al fuoco e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente, come una crépe. Continuate a fare frittatina ungendo con il pezzo di pancetta oliata la padella prima di ogni cottura. Anche accatastati uno sull'altro i Ciaffagnoni non si attaccano. Ora si fa in una teglia una fila di Ciaffagnoni e quindi sugo e parmigiano e così altre file, come le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi al forno. Ma c'è un'altra maniera di prepararli. Mettete nel mezzo del ciaffagnone un cucchiaio abbondante di un impasto di ricotta, spinaci, noce moscata, cannella sale e pepe. Arrotolate i ciaffagnoni e disponeteli l'uno accanto all'altro. Condite con sugo e parmigiano; coprite di besciamella, passate al forno e servite caldi. Surgelati durano assai a lungo.

CINGHIALE IN AGRODOLCE
La carne, ben frollata, sarà "scolata". Dopo averla messa in fusione a pezzi, con aglio, rosmarino e aceto, e messa in padella con coperchio, si farà cuocere per tre minuti, scolando poi gli umori selvatici. Di poi, tagliata a piccoli pezzi, si rosolerà a fuoco lento con battuto e soffritto di olio e cipolla, sale e pepe, con l'aggiunta di un gambo di sedano e una carota tagliata a dischetti. A questo punto un cucchiaino di farina legherà il sugo. Aggiungete ora a questo composto: 50 grammi di cacao dolce disciolto in 30 grammi di zucchero, 50 grammi di pinoli, il tutto innaffiato da un bicchiere di aceto di vino. Fate cuocere per almeno due ore a seconda della grossezza del cinghiale e della sua frollatura.

CAPRIOLO IN UMIDO
Si tagli a pezzi non grossi il capriolo. Si scoli. Si metta a soffriggere dadini di pancetta di maiale con burro abbondante e carota, quindi si aggiunga la carne e cipolline novelle. Quando il tutto ha preso colore aggiungete mezzo litro di vino rosso scuro. Si porti il tutto a cottura aggiungendo tre bacche di ginepro e una foglia di alloro e, poco alla volta, brodo caldo. Legate il sugo con un cucchiaio di farina.

PASTIERA
Ingredienti: 1 kg di ricotta, grano cotto, 10 uova, 1 kg di zucchero, ½ ettogrammo di burro, farina, essenza di fior d'arancio. Esecuzione Sbattere sette uova, aggiungere lo zucchero e lasciar riposare, a parte preparare una sfoglia con le rimanenti uova, una grossa noce di burro fuso e farina quanto ne prende. Tirare la sfoglia e formare due dischi, uno più grande per rivestire la teglia ed un altro per coprire l'impasto. Ungere una teglia, rivestirla con la sfoglia e versarvi dentro il composto di ricotta e grano cotto e essenza di fior d'arancio; chiudere il tutto con il rimanente disco di pasta, infornare per circa 40 minuti ad una temperatura di 180°/200°.