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SCHIACCIA
CON LA CIPOLLA E LE ACCIUGHE:
Prendete un soletto (teglia bassa di latta) da 50 cm per
40, che entri nel vostro forno, ed ungetela con olio. In
un tegame mettete a cuocere con pochissimo olio due
cipolle grosse affettate assai fine. Salate e per
accelerare la cottura spruzzate un pochino di vino.
Quando la cipolla sarà bene ammorbidita e imbiondita,
togliete dal fuoco. Comprate dal fornaio 400 grammi di
pasta di pane se non volete farla da voi con farina e
lievito di birra. Col "lansagnolo" (matterello) fate due
sfoglie sottili rettangolari, una un po' più larga del
soletto, dove la stenderete sicché debordi di 3 cm da
esso, ai quattro lati. Cospargeteci sopra la cipolla.
Aggiungete filetti di acciughe spinate (100 grammi).
Coprite il tutto con l'altra sfoglia. Rimboccate i
margini di quella sottostante e con la pressione delle
dita fate sulla sfoglia tanti piccoli avvallamenti.
Spennellate il tutto con olio. Spolverate con poco pepe
macinato e infornate in forno ben caldo ove cuocere per
20 minuti. Servitela calda tagliata a riquadri con vino
bianco, fresco a temperatura cantina.
CROSTINI DI CAVOLFIORE:
Ingredienti: Una palla di cavolfiore (solo il fiore), 1
ettogrammo di acciughe salate, aglio, prezzemolo, pane
raffermo tagliato a fette, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: far bollire il cavolfiore e conservare
l'acqua della bollitura, deliscare e lavare
accuratamente le acciughe; dividere ogni fetta di pane,
precedentemente tostata in due o tre parti a seconda
della grossezza.
Esecuzione: preparare una salsina triturando l'aglio ed
il prezzemolo, aggiungere l'olio. Immergere leggermente
il pane nell' acqua di bollitura del cavolo, coprirlo
con la salsina e sopra un po' di cavolo.
MINESTRA DI CAVOLFIORE
Ingredienti: una palla di cavolfiore, cipolla, sedano,
carota, prezzemolo, qualche patata, concentrato di
pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale q.b., due
tazze di acqua, pasta corta.
Preparazione: lavare accuratamente il cavolfiore e
tagliare a pezzetti le foglie del cavolo avendo cura di
scartare quelle più dure; tagliare il fiore a pezzetti.
Esecuzione: preparare un soffritto con tutti gli odori
tritati finemente, aggiungere le patate a tagliate a
pezzetti molto piccoli, le foglie del cavolo tagliate a
pezzetti, il concentrato di pomodoro e l'acqua lasciar
cuocere fino a che non sono pronte le foglie del cavolo,
aggiungere quindi la parte del fiore e quando è pronto
cuocervi la pasta corta.
MINESTRA DI CICERCHIE
Ingredienti: cicerchie, concentrato di pomodoro, tre
cucchiai di olio extra vergine di oliva, cipolla,
sedano, carota, una fettina di pancetta, sale q.b.
Preparazione: bollire le cicerchie dopo averle tenute un
giorno a bagno; dopo un primo bollore spegnere il fuoco,
far precipitare le cicerchie in fondo alla casseruola e
riaccendere il fuoco al minimo.
Esecuzione: preparare un battuto con la pancetta e gli
odori, salare, farlo appassire nell'olio, aggiungere un
ramaiolo di cicerchie passate e le rimanenti cicerchie
con la propria acqua. Quando il tutto entrerà in
ebollizione aggiungere il riso o pasta corta a piacere.
ZUPPA DI FAGIOLI ALLA
PAESANA
Ingredienti: 3 etti di fagioli, 1 palla di cavol fiore,
1 costa grossa di sedano, mezza cipolla, 1 spicchio
d'aglio, ½ bicchiere di olio, pochi pomodori pelati, 1
cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, sale q.b.
Soffriggete nell'olio la cipolla e l'aglio; quando tutto
è ben rosolato aggiungere i pelati e il concentrato,
allungare con brodo e salare. Quando il pomodoro è cotto
aggiungere il cavolo, comprese le foglie, tagliato a
pezzi, con una costa di sedano. Lasciar cuocere,
allungando di tanto in tanto con brodo. Quando al
verdura è cotta versare i fagioli, lessati in
precedenza, e lasciarli insaporire per una ventina di
minuti a fuoco lento. Nel frattempo affettare del pane
casereccio raffermo in una grande zuppiera e quando è
pronto versarci il sugo sopra.
ZUPPA DI FAGIOLI ALLA
BRACCONIERA
Ingredienti per 6 persone: cuori di sedano teneri, 2
cipolle medie, 1 spicchio d'aglio interno, ½ bicchiere
di olio di frantoio, 1 barattolo di un kg di fagioli di
spagna, brodo quanto basta, 2 coppini pelati, fette di
pane tostate e agliate.
Si triti la cipolla ed il sedano e si metta a
soffriggere in tegame con olio e lo spicchio d'aglio
intero. Quando è ben rosolato il tutto, si aggiunga i
pelati schiacciandoli e facendo insaporire, aggiungere i
fagioli lessi e quindi aggiungere brodo caldo. Il tutto
dopo aver bollito per 20 minuti si versi su fette di
pane con pecorino e parmigiano.
L'ACQUACOTTA
Ingredienti per 4 persone: Si affettino (non tritarle)
in fette assai sottili 3 grosse cipolle e si mettano in
una padella di ferro a bordi rialzati o in un tegame di
coccio. Quindi si metta il sale ( aiuterà la cipolla ad
ammalvire). Si versi abbondante olio di oliva (un
bicchiere). Si aggiungano una foglia di sedano, una
carota a fette, una foglia di bietola ed una puntina di
peperoncino. Si faccia bene soffriggere il tutto a fuoco
vivo. Si aggiunga ora un bicchiere di vino rosso.
Consumato il vino si metta una scatola di pelati da
mezzo chilo. Ristretto un po' il pomodoro si aggiunga
brodo di dado caldo ( un litro ). Si faccia cuocere
ancora un poco. Si mettano ora nel sugo quattro uova
intere e si attenda che sia cotta la chiara, facendo
attenzione però che non indurisca anche il tuorlo.
Togliere ora, una per una, le uova con un grosso
cucchiaio ed adagiatele in fondine ove avrete messo in
ognuna due o tre fettine di pane contadino raffermo (
non abbrustolito, che nel sugo diventa la "zuppa del
cane")ove sopra avrete sparso abbondante formaggio
parmigiano e pecorino romano piccante. Ora versate il
tutto dal tegame, sul pane e le uova, nei quattro piatti
e servire calda l'acquacotta. E' buona anche fredda.
ZUPPA ALLA CAMPAGNOLA
Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di
odori (basilico, sedano, prezzemolo), 1 bicchiere di
olio, sale q.b., ½ kg di pelati, spinaci bietola,
patate, piselli carciofi fare un soffritto con olio,
cipolla, aglio e odori; quando il tutto è ben rosolato
aggiungere i pelati. Lasciar cuocere dopo avere
allungato con un po' di brodo, salare.
Lavare bene in abbondante acqua le verdure, tagliarle a
pezzi grossolani e aggiungerle nel sugo; lasciar cuocere
allungando di tanto in tanto con del brodo. Quando il
sugo si è ristretto aggiungere 1 uovo a persona, badando
bene che non si rassodi troppo. Affettate il pane
casereccio raffermo in una grande zuppiera e versarvi il
sugo. Lasciare ammorbidire bene il pane prima di
servire.
ZUPPA DI FUNGHI ALLA
MAREMMANA
Ricetta per 6 persone: Si prenda 1 kg e mezzo di funghi
di 30/40 specie funginee commestibili (porcino,
famigliola, galletti, cucchi, pioppini, pinaroli,
ordinali, orcelle ecc.), comunque, se non sarà possibile
contare sulla varietà anche coi soli porcini sarà
squisita, e lavati che siano si facciano a piccoli
pezzi. Si mette ora al fuoco in una terrina 1 bicchiere
di olio con prezzemolo e due spicchi d'aglio tagliati a
fettine. Quando l'aglio è appena imbiondito mettere i
funghi con l'aggiunta di una piccolissima punta di
peperoncino rosso. Attenzione: far cuocere senza
coperchio! Quando l'acqua dei funghi è evaporata,
aggiungere brodo di dado o di pollo e fare cuocere
ancora. Quando il tutto incomincia a diventare cremoso
ma ancora abbastanza liquido da poter imbibire il pane,
fare in una zuppiera di porcellana o di ceramica strati
di fette di pane di casa abbrustolito, crema di funghi
ed abbondante parmigiano e pecorino, misti a due uova
battute. Fatti tre o quattro strati si cosparga di
formaggio e si serva ben caldo.
ZUPPA DI FUNGHI ALLA
MAREMMANA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: 1 cipollina novella, 1 aglio fresco o
novello, poche foglie di prezzemolo, 6 carciofi di
stagione, 3 etti e mezzo di riso, 1 etto e mezzo di
pecorino frresco, ½ etto di burro, 1 litro di brodo
(anche di ossa) sale e pepe. Questa è una pietanza che
va cucinata in primavera perché le verdure suddette sono
molto più saporite e quindi differenti da quelle che si
mangiano in tutto l'anno. Ecco il procedimento: dopo
aver pulito bene bene i carciofi, affettateli molto fini
e metterli in bagno in acqua acidulata con un limone;
intanto tritate cipolla, aglio e prezzemolo e mettete a
soffriggere insieme al burro ( possibilmente in una
casseruola di coccio ), fatelo soffriggere poco, basta
che sia appena colorito, prendete i carciofi e mettete
anch'essi a cuocere; fateli insaporire anche questo, poi
aggiungere il brodo che avete in caldo. Tenete il fuoco
basso e sorvegliate che non si attacchi e dopo 20 minuti
di cottura vuotatelo in una zuppiera. Quando è ancora
morbido, ossia non proprio asciutto, infilate nel riso
il pecorino a fettine lasciate riposare il piatto per
pochi minuti in modo che si restringa un po'.
RISOTTO AI CARCIOFI
Ricetta per 4 persone
Ingredienti: 1 cipollina novella, 1 aglio fresco o
novello, poche foglie di prezzemolo, 6 carciofi di
stagione, 3 etti e mezzo di riso, 1 etto e mezzo di
pecorino frresco, ½ etto di burro, 1 litro di brodo
(anche di ossa) sale e pepe. Questa è una pietanza che
va cucinata in primavera perché le verdure suddette sono
molto più saporite e quindi differenti da quelle che si
mangiano in tutto l'anno. Ecco il procedimento: dopo
aver pulito bene bene i carciofi, affettateli molto fini
e metterli in bagno in acqua acidulata con un limone;
intanto tritate cipolla, aglio e prezzemolo e mettete a
soffriggere insieme al burro ( possibilmente in una
casseruola di coccio ), fatelo soffriggere poco, basta
che sia appena colorito, prendete i carciofi e mettete
anch'essi a cuocere; fateli insaporire anche questo, poi
aggiungere il brodo che avete in caldo. Tenete il fuoco
basso e sorvegliate che non si attacchi e dopo 20 minuti
di cottura vuotatelo in una zuppiera. Quando è ancora
morbido, ossia non proprio asciutto, infilate nel riso
il pecorino a fettine lasciate riposare il piatto per
pochi minuti in modo che si restringa un po'.
ACCIUGATA
Ingredienti: Acciughe fresche, buccia di un limone,
prezzemolo, aglio, cipolla, un pezzetto di peperoncino
piccante, pomodori maturi, olio extra vergine di oliva,
sale q.b. Preparazione: Eviscerare e spinare le
acciughe, tagliarle a pezzettini (non tritate).
Esecuzione: Preparare il soffritto con gli odori e la
buccia di limone, aggiungere le acciughe preparate,
farle rosolare, aggiungere i pomodori, far cuocere fino
a che il sugo sia ristretto e pronto per condire la
pasta.
CIAFFAGNONI (LE CREPES DI
MANCIANO)
Preparate un sugo; un abbondante buon sugo di carne. A
parte, una besciamella di 1 litro di latte. Ed ora
prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" per 8 persone.
Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un
pizzico di sale e quindi incominciate a versarci la
farina girando lentamente senza sbattere affinché non si
formino grumi. Diventata la pasta un po' dura, ma
morbida, aggiungete ora acqua sempre mescolando
dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame.
Mettere il tutto in disparte e farlo riposare per 4 o 5
ore. Trascorso il periodo di riposo della pasta proviamo
ora se tutto va bene. Per far ciò, prendiamo una tazza e
mettiamoci un pochino d'olio e un pezzetto di pancetta e
con l'olio e la pancetta ungete bene una padella già
calda. Unta la padella mettetela al fuoco e versatevi un
pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne
risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente,
come una crépe. Continuate a fare frittatina ungendo con
il pezzo di pancetta oliata la padella prima di ogni
cottura. Anche accatastati uno sull'altro i Ciaffagnoni
non si attaccano. Ora si fa in una teglia una fila di
Ciaffagnoni e quindi sugo e parmigiano e così altre
file, come le lasagne. Il tutto si copre poi di
besciamella e quindi al forno. Ma c'è un'altra maniera
di prepararli. Mettete nel mezzo del ciaffagnone un
cucchiaio abbondante di un impasto di ricotta, spinaci,
noce moscata, cannella sale e pepe. Arrotolate i
ciaffagnoni e disponeteli l'uno accanto all'altro.
Condite con sugo e parmigiano; coprite di besciamella,
passate al forno e servite caldi. Surgelati durano assai
a lungo.
CINGHIALE IN AGRODOLCE
La carne, ben frollata, sarà "scolata". Dopo averla
messa in fusione a pezzi, con aglio, rosmarino e aceto,
e messa in padella con coperchio, si farà cuocere per
tre minuti, scolando poi gli umori selvatici. Di poi,
tagliata a piccoli pezzi, si rosolerà a fuoco lento con
battuto e soffritto di olio e cipolla, sale e pepe, con
l'aggiunta di un gambo di sedano e una carota tagliata a
dischetti. A questo punto un cucchiaino di farina
legherà il sugo. Aggiungete ora a questo composto: 50
grammi di cacao dolce disciolto in 30 grammi di
zucchero, 50 grammi di pinoli, il tutto innaffiato da un
bicchiere di aceto di vino. Fate cuocere per almeno due
ore a seconda della grossezza del cinghiale e della sua
frollatura.
CAPRIOLO IN UMIDO
Si tagli a pezzi non grossi il capriolo. Si scoli. Si
metta a soffriggere dadini di pancetta di maiale con
burro abbondante e carota, quindi si aggiunga la carne e
cipolline novelle. Quando il tutto ha preso colore
aggiungete mezzo litro di vino rosso scuro. Si porti il
tutto a cottura aggiungendo tre bacche di ginepro e una
foglia di alloro e, poco alla volta, brodo caldo. Legate
il sugo con un cucchiaio di farina.
PASTIERA
Ingredienti: 1 kg di ricotta, grano cotto, 10 uova, 1 kg
di zucchero, ½ ettogrammo di burro, farina, essenza di
fior d'arancio. Esecuzione Sbattere sette uova,
aggiungere lo zucchero e lasciar riposare, a parte
preparare una sfoglia con le rimanenti uova, una grossa
noce di burro fuso e farina quanto ne prende. Tirare la
sfoglia e formare due dischi, uno più grande per
rivestire la teglia ed un altro per coprire l'impasto.
Ungere una teglia, rivestirla con la sfoglia e versarvi
dentro il composto di ricotta e grano cotto e essenza di
fior d'arancio; chiudere il tutto con il rimanente disco
di pasta, infornare per circa 40 minuti ad una
temperatura di 180°/200°. |
